¿La Repostería es una carrera, un oficio o un pasatiempo?

En realidad es una carrera porque hay que estudiar mucho y permanentemente. Siempre hay cosas para aprender, nuevas tecnologías, nuevos ingredientes, las nuevas tendencias y muchos cambios.

¿Cuáles son las cosas que cambian?

Utensillos nuevos para mejorar la calidad, como por ejemplo un nuevo refractómetro para medir los sólidos que tiene un líquido para que una mermelada salga siempre igual.
O termómetros digitales, sopletes para gratinar comidas en vez de usar hornos.

¿La repostería no es tan a ojo como la Cocina?

Por supuesto que no. Es mucho más exacta. La Repostería es mucho más química y física, por lo tanto debe ser exacta.

¿Es necesario saber de Cocina para hacer Repostería?

No. Para nada.

¿Recuerdas como te iniciaste profesionalmente?

Si. Empecé haciendo yo-yos para la facultad en la pulpería de la Católica..

¿Quiénes son tus "conejillos de indias"?

Mis familiares, por supuesto. Además son las víctimas de las tortas rotas en la planta de producción. Ya saben que va todo para ellos.

¿Existe una torta específica para cada tipo de evento o fiesta?

Por supuesto. Además son infinitas las cosas que se pueden hacer. Para la inauguración del Hotel Sheraton hicimos una réplica del edificio en azúcar. O para el cumpleaños de una persona le hacemos su oficina, su hobby o pasatiempo en forma de torta.
Personalmente me gusta que cada fiesta tenga el toque de quien esta haciendo la fiesta, fundamentalmente del homenajeado. Esto hace que no todas las fiestas sean iguales.

En cuanto a postres, ¿podemos decir éstos son infaltables aquí o no existe mesa sin esta torta?

Yo díría que está segmentado por colectividades. Hay postres que gustan mucho a determinado conjunto social.

¿Esto supone charlas de coordinación previas con el cliente?

Normalmente nosotros nos sentamos acá con el cliente con un cafecito y tortas y conversamos distendidamente. No me importa si tienen que venir diez hasta que llegamos a lo que quieren. Para mi es muy importante el contacto con el cliente, tener tiempo, charlar y conocer a la persona para poder sugerirle lo mejor

¿Debe necesariamente existir una torta un postre como corolario de un evento o una comida?

Es como el broche de oro de la fiesta. Fíjese cada vez que aparece una torta como le cambia para bien y le ilumina la cara a la gente. Por lo tanto, importa tanto el sabor como la estética. El impacto visual que te da una mesa dulce, no te lo da nada. Desde siempre existió esa tradición de que haya algo dulce después de las comidas. Si bien el azúcar es algo mucho más reciente, se hacían muchas cosas con miel.

¿Cómo trabaja Andrea Celsi luego de captar la idea del cliente?

Bueno, luego de asesorar al cliente con ideas, fotos y dibujos de nuestro Departamento Administrativo conformado por tres personas, pasamos al Departamento de Decoración con cuatro integrantes. Luego el Area de Elaboración con 9 funcionarios y finalmente la distribución con nuestro chofer y camioneta.

¿A qué le atribuye el éxito que ha tenido con el emprendimiento de esta empresa?

Yo creo que toda persona que hace las cosas con amor le va bien. Le pongo amor a cada cosa que hacemos. Siempre que entro en la cocina le grito al personal "CON AMOR, CON AMOR, HÁGANLO CON AMOR".

¿Existen postres o tortas típicas para cada estación del año?

Por supuesto. En invierno es chocolate, chocolate y mucho chocolate. En verano mucha fruta. La primavera me permite decorar las mesas con muchas flores, que es algo que me gusta mucho.

En el comienzo del reportaje comentó que se debe seguir estudiando permanentemente ¿Cómo lo hace Ud.?

Compro libros, navego por internet y desde hace ocho años viajo todos los años a París a tomar cursos en la mejor Escuela del mundo que hace servicios para toda Europa, Asia, EEUU y Africa. Tiene dos mil empleados elaborando permanentemente.

¿A quién admira dentro de su profesión?

Al primer profesor que tuve en la Escuela de París, que ahora es Director de Planta de la misma, Gerard Gautheron, es impresionante consultarlo y verlo trabajar.

¿Estamos al nivel de producción como en el hemisferio norte?

No. Pero estamos mejorando cada vez más. El mayor problema que afrontamos por estas latitudes es conseguir todos los ingredientes que uno precisa y la constancia de existencia de los mismos.

¿Qué niveles de precios maneja?

Los postres entre 15 y 30 dólares. Y las tortas decoradas desde 30 dólares y no hay límite. Depende de la imaginación del cliente. Nosotros ofrecemos servicio desde una torta hasta las que quiera el cliente. Tenemos tortas de 6, 12 y 20 porciones de confietría. Para una cena te rinden el doble.

¿Qué es importante saber aquí?

Fundamentalmente la hora del evento y que gente va. No es lo mismo comer una Tarte Truffeau Aux Cognac - que es bárbara para un cafecito- en el desayuno porque es muy pesada. A un adolescente no le des otra cosa que no sea chocolate, dulce de leche o frutilla porque no lo come.

¿Proyectos?

El más reciente. La nueva casa que adquirimos con show room y planta de elaboración incluída. Aspira a ser una planta modelo en nuestro país.

¿Alguna curiosidad en tu carrera?

Si Dos. Una la contratación que tuve para hacer una torta de bodas en Italia. Y la otra, una torta de 450 kgs de un metro cúbico para la empresa Metzen y Sena simulando un palette de azulejos y que debió ser transportada a su planta en el Empalme Olmos.